Jurnal : Tinjauan Sanitasi dan Hygiene dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

TINJAUAN SANITASI DAN HYGIENE DALAM SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH ABUNAWAS KENDARI

Ellyani Abadi

RINGKASAN

”Tinjauan Sanitasi dan Hygiene Dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Abunawas Kendari”  (x + 74 halaman + 14 tabel + 8 lampiran)

Moehyi (1999) mengemukakan bahwa terjadinya pencemaran dapat dikarenakan oleh berbagai sumber seperti air yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan, makanan diletakkan di tempat terbuka sehingga tercemar  kuman melalui udara atau lalat, adanya serangga akibat kebersihan yang kurang dijaga lingkungan dapurnya, dan yang paling sering adalah akibat makanan yang di jamah oleh tangan. Berdasarkan laporan pengawasan mutu makanan di RSUD Abunawas Kendari oleh mahasiswa Jurusan Gizi  pada bulan Februari tahun 2010. Dapat diketahui jumlah Escherichia Colli pada usapan tangan penjamah makanan yaitu 10³ sel/koloni per 1 ml sampel. Hal ini berarti hygiene karyawan penyelenggara makanan masih kurang. Sanitasi dan hygiene merupakan hal penting mengingat bahwa  makanan  yang  disajikan  kepada konsumen (dokter, pegawai, dan pasien) harus   terjaga   dan   terjamin kualitasnya demi keamanan pangan  (Aritonang, 2009).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tinjauan sanitasi dan hygiene dalam system penyelenggaraan makanan di RSUD Abunawas Kendari. Penelitian ini termasuk penelitian deskriptif dengan pendekatan survey. Pengambilan sampel dengan metode total sampling pada seluruh pegawai yang bertugas pada bagian pengolahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Abunawas Kendari.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh kriteria penilaian terhadap sanitasi (tempat/bangunan, peralatan, bahan makanan) dan hygiene (manusia/tenaga) pengolah makanan di Instalasi Gizi RSUD Abunawas Kendari belum memenuhi kriteria yang ditetapkan.

Penelitian ini disarankan kepada Pimpinan RSUD Abunawas Kendari agar memasukan unsur sanitasi dan hygiene makanan dalam penyusunan kebijakan dan peraturan Rumah Sakit, kepada pihak Instalasi Gizi hendaknya melatih tenaga kerja untuk menerapkan dan memenuhi syarat-syarat sanitasi dan hygiene yang sudah ada, dan tenaga penjamah membiasakan diri bekerja menurut syarat-syarat sanitasi dan hygiene seperti tidak berbicara pada saat mengolah makanan, mencuci tangan sebelum menjamah makanan, menggunakan celemek, tutup kepala dan rutin memeriksakan kesehatan dan lain sebagainya.

Daftar bacaan 17 (1991-2009)

Kata Kunci : Sanitasi Dan Hygiene

PENDAHULUAN

WHO (2000) mendefinisikan bahwa sistem kesehatan (health system) merupakan semua aktivitas yang memiliki tujuan utama meningkatkan, memperbaiki, atau merawat kesehatan (Adisasmito, 2007). Di dalam Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009 Tentang  Kesehatan Pasal 9, ayat 1 berbunyi “Setiap orang berkewajiban ikut mewujudkan, mempertahankan, dan meningkatkan derajat kesehatan masyarakat yang setinggi-tingginya. Kewajiban sebagaimana dimaksud pada ayat (1), pelaksanaannya meliputi upaya kesehatan perseorangan, upaya kesehatan masyarakat, dan pembangunan berwawasan  kesehatan.

Memasuki abad XXI Indonesia telah menetapkan Indonesia Sehat 2010 sebagai visi pembangunan kesehatan .Penerapan pradigma baru dalam pembangunan kesehatan yaitu paradigma sehat merupakan upaya untuk lebih meningkatkan kesehatan bangsa yang bersifat proaktif. Dalam mewujudkan visi, ditetapkan misi pembangunan kesehatan diantaranya mengerakkan pembangunan nasional berwawasan kesehatan, mendorong kemandirian masyarakat untuk hidup sehat, serta memelihara, meningkatkan pelayanan kesehatan yang bermutu, merata, dan terjangkau (Mubarak dan Chayatin, 2009).

Perlindungan masyarakat dibidang obat dan makanan masih rendah. Dalam era perdagangan bebas, kondisi kesehatan masyarakat semakin rendah akibat meningkatnya kemungkinan konsumsi obat dan makanan yang tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan (RPJMN, 2005 dalam Adisasmito, 2007). Bagi penyelenggara makanan, baik yang bersifat komersial maupun non komersial menjaga keamanan makanan merupakan keharusan karena dapat membahayakan kesehatan orang banyak. Penyelenggara makanan harus yakin bahwa setiap makanan yang disajikan sudah benar-benar terbebas dari unsur-unsur yang dapat mengganggu kesehatan konsumennya (Moehyi, 1992).

Makanan yang kurang atau tidak diawasi kebersihannya akan menimbulkan berbagai gangguan kesehatan, antara lain : Penyakit yang disebabkan oleh mikro organisme (kuman), misalnya kolera, typhus, dan disentri. Penyakit yang disebabkan oleh cacing dalam makanan (food parasitic infection), misalnya penyakit cacing otot, penyakit cacing kremi, dan penyakit cacing pita. Penyakit keracunan yang disebabkan oleh zat kimia (chemical food intoxication), misalnya penyakit karena HCN, racun serangga, timah hitam, karat kaleng, dan lain-lain. Penyakit keracunan yang disebabkan oleh substansi radio aktif (physical food intoxacation). Penyakit keracunan yang disebabkan karena tumbuh-tumbuhan beracun (plant poisoning), misalnya racun singkong, jamur dan kecubung. Penyakit keracunan yang disebabkan karena hewan (animal poisoning), misalnya racun kepiting, rajungan, kerang dan lain-lain ( Iskandar, 1995).

Data dari Badan POM tentang kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan dari tahun 2001-2006 menunjukkan peningkatan baik dari jumlah kejadian maupun jumlah korban yang sakit dan meninggal. Sepanjang tahun 2006 (per-tanggal 23 Agustus 2006) dilaporkan jumlah KLB mencapai 62 kasus dengan 11.745 orang yang mengkonsumsi makanan dan 4.235 orang jatuh sakit serta 10 meninggal. Tahun 2005 terjadi 184 KLB, 23.864 orang yang mengkonsumsi makanan, 8.949 orang jatuh sakit serta 49 orang meninggal (Lestari, 2008).

Makanan dapat merupakan sumber penularan penyakit apabila kebersihan dalam menyelenggarakan makanan tersebut tidak dipelihara sebagaimana mestinya. Makanan yang memenuhi syarat tidak hanya sekedar memenuhi syarat gizi, menarik, rasanya enak, kelunakannya sesuai, akan tetapi juga harus bebas dari berbagai mikroorganisme yang dapat membuat makanan menjadi rusak atau busuk atau dapat menghasilkan zat yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Kerusakan pada makanan atau bahan makanan yang terjadi dapat dilihat dari adanya perubahan bau, perubahan rasa, perubahan warna atau perubahan kelunakan makanan atau bahan makanan itu. Akan tetapi ada juga makanan yang tercemar ataupun rusak yang tidak memperlihatkan perubahan tersebut. Terjadinya pencemaran dapat dikarenakan oleh berbagai sumber seperti air yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan, makanan yang diletakkan di tempat terbuka sehingga tercemar kuman melalui udara atau lalat, adanya serangga akibat kebersihan yang kurang dijaga lingkungan  dapurnya, dan yang paling sering adalah akibat makanan yang dijamah oleh tangan (Moehyi, 1999). Berdasarkan laporan pengawasan mutu makanan di RSUD Abunawas Kendari oleh mahasiswa Jurusan Gizi  pada bulan Februari tahun 2010. Dapat diketahui jumlah Escherichia coli pada usapan tangan penjamah makanan yaitu 10³ sel/koloni per 1 ml sampel. Hal ini berarti hygiene karyawan penyelenggara makanan masih kurang.

Sanitasi usaha kesehatan yang menitik-beratkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi derajat kesehatan dengan menurunkan bibit penyakit yang terdapat dalam lingkungan manusia (Atmodjo dan Fauziah, 2007).

Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak. Rumah sakit merupakan salah satu tempat umum yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti pelayanan medis. Agar dapat menunjang kegiatan pelayanan medis diperlukan tempat pengolahan makanan yang kegiatannya berada di instalasi gizi rumah sakit.

Berdasarkan  hasil survey awal yang dilakukan  disalah satu rumah sakit di kota Kendari yaitu Rumah Sakit Umum Daerah Abunawas  yang juga tempat  pengolahan makanannya  berada di instalasi gizi dimana jumlah  tenaga penjamah  makanan 7 orang.  Adapun  gambaran yang didapatkan pada survey awal  antara lain banyak ditemukan Sanitasi  yang kurang memadai, higiene perorangan tenaga sebagian besar atau 75%  tenaga penjamah  makanan tidak memakai pakaian kerja lengkap seperti celemek dan tutup kepala. Rumah Sakit sebagai institusi pelayanan kesehatan yang di dalamnya terdapat bangunan, peralatan, manusia (petugas, pasien dan pengunjung) dan kegiatan pelayanan kesehatan, ternyata di samping                  dapat menghasilkan dampak positif berupa produk pelayanan kesehatan yang baik terhadap pasien,  juga dapat menimbulkan dampak negatif                     berupa pengaruh buruk kepada manusia seperti pencemaran lingkungan, sumber penularan             penyakit dan menghambat proses penyembuhan           dan pemulihan penderita (Musadad, 1995).               

Sanitasi dan hygiene merupakan hal penting mengingat bahwa  makanan  yang  disajikan  kepada konsumen (dokter, pegawai, dan pasien) harus   terjaga   dan   terjamin kualitasnya demi keamanan pangan (Aritonang, 2009).

Sehubungan dengan permasalahan di atas penulis tertarik untuk melaksanakan penelitian tentang “Tinjauan Sanitasi dan Hygiene Dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan di RSUD Abunawas Kendari”.

BAHAN DAN METODE

Penelitian ini termasuk penelitian deskriptif dengan pendekatan survey observasional untuk memperoleh gambaran tentang sanitasi dan hygiene dalam sistem penyelenggaraan makanan di RSUD Abunawas Kendari

Penelitian dilaksanakan  pada tanggal 12 sampai dengan 15 bulan Agustus 2010 di RSUD Abunawas Kendari.

Populasi adalah seluruh pegawai di Instalasi Gizi RSUD Abunawas Kendari, yang bertugas pada bagian pengolahan berjumlah 7 orang.

Sampel  adalah  seluruh pegawai yang bertugas pada bagian pengolahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Abunawas Kendari. Dengan metode pengambilan sampel melalui total sampling yaitu berjumlah 7 orang.

Jenis dan Cara Pengumpulan Data

Data Primer

1.    Data tentang sanitasi alat, gedung, dan bahan makanan pada penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Abunawas Kendari.

2.    Data tentang hygiene tenaga pada penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Abunawas Kendari.

Data Sekunder

Data sekunder meliputi gambaran umum RSUD

Abunawas Kendari.

Cara Pengumpulan Data

a.    Untuk data primer diperoleh melalui observasi langsung dengan  menggunakan lembar observasi menurut Menkes RI tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. (terlampir).

b.      Untuk data sekunder diperoleh dari institusi RSUD Abunawas Kendari.

Pengolahan Data

Data yang diperoleh melalui formulir observasi diolah secara deskripsi.

Penyajian Data

Data disajikan dalam bentuk tabel dan narasi.

Defenisi Operasional

Hygiene tenaga/penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian makanan (Menkes RI, 2003). Adapun syarat penilaian yang harus dipenuhi :

a.         Bebas dari penyakit infeksi : Penyakit kulit, bisul, luka terbuka, infeksi saluran pernapasan

b.        Cuci tangan dengan sabun  sebelum dan sesudah bekerja

c.         Kuku dipotong pendek

d.        Bebas kosmetik

e.         Tidak menyentuh makanan dengan jari

f.         Tidak berbicara pada saat bekerja

g.         Menggunakan pakaian kerja (celemek)

h.        Menggunakan tutup kepala

i.          Tidak memegang: rambut, kuping, hidung dan gigi

j.          Tidak  bekerja pada waktu sakit

k.        Tidak menggunakan perhiasan

HASIL DAN BAHASAN

Tabel 1. Karakteristik Responden Penelitian

Karakteristik	Jumlah
	n	%
Umur
20 - 30	2	28,57
31 - 40	3	42,86
> 40	2	28,57
Jenis Kelamin
Perempuan	7	100
Tingkat Pendidikan
SD	1	14,28
SMA	3	42,86
D3 Gizi	3	42,86
Surat Keterangan Sehat
Ada	7	100
Cuci Tangan Dengan Sabun
Tidak	7	100
Kuku Dipotong Pendek
Ya	6	85,7
Tidak	1	14,3
Bebas Kosmetik
Ya	5	71,4
Tidak	2	28,6
Menyentuh Makanan Dengan Jari
Tidak	7	100
Bicara Saat Kerja
Ya	7	100
Memakai Baju Kerja
Tidak	7	100
Memakai Tutup Kepala
Ya	2	28,6
Tidak	5	71,4
Menyentuh Anggota Tubuh
Ya	3	42,8
Tidak	4	57,2
Bekerja Saat Sakit
Ya	6	85,7
Tidak	1	14,3
Menggunakan Perhiasan
Ya	6	85,7
Tidak	1	14,3

Dari tabel 1 di atas menunjukkan bahwa umur sampel terbagi atas 20-30  tahun sebanyak 2 orang  (28,57), > 40 tahun sebanyak 2  orang (28,57%), dan yang terbanyak adalah berumur > 31- 40 tahun yaitu sebanyak 3 orang.

Sampel semuanya berjenis kelamin perempuan  7 orang ( 100%).

Tingkat pendidikan sampel terbagi atas  SD sebanyak 1 orang (14,28 %), SMA sebanyak 3 orang (42,86%), dan D3 Gizi sebanyak 3 orang (42,86%).

Dari Hasil Penelitian yang dilakukan, sampel semuanya memiliki surat keterangan sehat  yaitu  7 orang  (100 %).

Sampel semuanya  tidak  mencuci tangan dengan sabun   sebelum bekerja   yaitu  7 orang (100 % ).

Dari Hasil Penelitian yang dilakukan dari 7 sampel  sebagian besar  atau  6 orang  (85,7 %)  yang kukunya dipotong pendek.

Dari Hasil Penelitian yang dilakukan dari 7 sampel  sebagian besar  atau  5 orang  (71,4 %)  bebas kosmetik, atau yang terendah yaitu 2 orang  (28,6%)  tenaga/penjamah di RSUD Abunawas Kendari  tidak bebas kosmetik.

Dari Hasil Penelitian yang dilakukan, sampel semuanya yaitu 7 orang (100%) menyentuh makanan dengan jari.

Dari Hasil Penelitian yang dilakukan, sampel semuanya    yaitu  7 orang (100 %) berbicara pada saat bekerja, atau tidak seorangpun  dari tenaga penjamah  makanan, di RSUD Abunawas Kendari  tidak berbicara pada saat bekerja. 

Dari Hasil Penelitian yang dilakukan, sampel semuanya    yaitu  7 orang (100 %) tidak menggunakan pakaian kerja (celemek).

Dari Hasil Penelitian yang dilakukan, sebagian besar  sampel    yaitu  5 orang (71,4%) tidak menggunakan tutup kepala atau  terendah  yaitu  2 orang  (28,6 %) dari tenaga penjamah  makanan, di RSUD Abunawas Kendari  menggunakan  tutup kepala.

Dari Hasil Penelitian yang dilakukan, sebagian besar  sampel    yaitu  4 orang (57,2 %) tidak menyentuh anggota tubuh (rambut, hidung, telinga, gigi) atau  terendah  yaitu  3 orang  (42,8%) dari tenaga penjamah  makanan, di RSUD Abunawas Kendari  menyentuh anggota tubuh (rambut, hidung, telinga, gigi).

Dari Hasil Penelitian yang dilakukan, sebagian besar  sampel    yaitu  6 orang (85,7% ), tidak bekerja pada waktu sakit atau  hanya  1 orang  (14,3%) dari tenaga penjamah  makanan, di RSUD Abunawas Kendari  bekerja pada waktu sakit.

Dari Hasil Penelitian yang dilakukan, sebagian besar  sampel    yaitu  6 orang (85,7%), tidak  menggunakan perhiasan atau  hanya  1 orang  (14,3%) dari tenaga penjamah  makanan, di RSUD Abunawas Kendari  menggunakan  perhiasan.

Sanitasi

Sanitasi usaha kesehatan yang menitik beratkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi derajat kesehatan dengan menurunkan bibit penyakit yang terdapat dalam lingkungan manusia. (Atmodjo dan Fauziah, 2007).

a.  Tempat/fasilitas

Tempat/fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi, lemari pakaian kerja (locker), peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan (Menkes, 2003).

Berdasarkan Hasil penelitian, sebagian besar sanitasi tempat /fasilitas  di Instalasi Gizi RSUD Abunawas Kendari sudah memenuhi syarat antara lain:

1.        Halaman

Halaman di Instalasi Gizi RSUD Abunawas Kendari bersih dimana, tidak terdapat banyak lalat, tersedia tempat sampah, tidak terdapat barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus, serta jauh dari sumber pencemaran seperti; tempat sampah umum, WC umum, dan bengkel cat dan lain sebagainya.

2.        Bangunan

Kontuksi bangunan Instalasi Gizi RSUD Abunawas Kendari, kuat, terpelihara bersih,  aman yakni bangunannya permanen tidak lapuk dan tidak  mudah rusak, baik rusak yang di sebabkan hujan, sinar matahari, angin, maupun pengaruh hewan perusak seperti rayap dan lain sebagainya.

3.        Lantai

Lantai di Instalasi Gizi RSUD Abunawas Kendari, terbuat dari tegel, halus, rapat air, kelandaian cukup, tidak licin, serta mudah dibersihkan. 

4.        Langit-langit

Langit-langit di Instalasi Gizi RSUD Abunawas Kendari, dimana bidang langit-langit menutup atap bangunan, permukaan langit-langit tempat makanan dibuat, disimpan, diwadahi, dan tempat pencucian alat makanan maupun tempat cuci tangan dibuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang, serta tinggi langit-langit tidak kurang 2,4 meter di atas lantai.

5.        Pencahayaan

Pencahayaan di Instalasi Gizi RSUD Abunawas Kendari, sudah cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan. Lampu yang digunakan pada ruang pengolahan yaitu :

4 buah lampu TL, tiap lampu berdaya 10 watt = 10 fc (100 lux)

2 buah lampu neon

Jarak antara lampu ke lampu yaitu 3 meter

6.        Sirkulasi udara

Penghawaan di Instalasi Gizi RSUD Abunawas Kendari, terdapat ventilasi baik di ruang kerja maupun diruang peralatan sehingga dieproleh keyamanan dan sirkulasi udara, dikatakan sudah  cukup karena ventilasi diruang tersebut berjarak ± 20 % dari luas lantai.Adapun perinciannya berdasarkan pengukuran dan peritungan yang didapatkan sebagai berikut:

Ventilasi yang digunakan pada ruang pengolahan yaitu : 17 buah ventilasi dengan tiap ventilasi berukuran 1 m x 70 cm

Dengan bukaan 11 buah dan tiap bukaan berukuran 8 x 70 cm

Jadi Luas lantai 60 m² dengan perbandingan 40% luas lantai dan 20% bukaan ventilasi

7.        Saluran Pembuangan Air Limbah (SPAL)

Pembuangan air kotor lancar di Instalasi Gizi RSUD Abunawas Kendari, selain itu saluran tersebut  tertutup,tidak  menimbulkan rembesan di permukaan tanah/genangan, dan dibuang ke sarana sendiri atau ke riol/got kota.

8.        Ruang pengolahan

Ruang pengolahan di RSUD Abunawas Kendari, Tempat pengolahan terpisah  dari ruangan tempat penyimpanan. Bahan makanan mentah, bersih dari barang yang tidak berguna dan disimpan digudang, ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur.

Sedangkan Sanitasi Tempat/fasilitas yang belum memenuhi syarat berdasarkan hasil penelitian antara lain, dinding, pintu dan jendela, air bersih, fasilitas toilet, Pembuangan sampah, dan beberapa persyaratan  khusus golongan belum  memenuhi syarat jika dibandingkan dengan syarat yang tercantum dalam keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga  dimana Instalasi Gizi RSUD Abunawas Kendari seharusnya, seperti:

1.        Dinding

Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air dan dan mudah dibersihkan. Bila permukaan kena percikan air, maka setinggi 2 (dua) meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaanya halus, tidak menahan debu dan berwarna terang.

2.  Pintu dan Jendela 

a.         Pintu-pintu pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus membuka ke arah luarnya.

b.         Jendela, pintu dan lubang ventilasi di mana makanan diolah dilengkapi kassa yang dapat dibuka dan dipasang.

c.         Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.

3.      Air bersih

      Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasaboga..

4.      4.   Toilet

        Dilengkapi dengan pintu yang menutup sempurna, tempat cuci tangan, bak sampah tertutup, dan jumlahnya harus mencukupi kebutuhan yang dapat dilihat pada gambar 7 dan

5.      Pembuangan Sampah dilapisi kantong plastik.

6.      Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci.

7.      Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker)

Peralatan

Sanitasi peralatan yaitu peralatan yang digunakan untuk pengolahan dan penyajian makanan harus tidak menimbulkan gangguan terhadap kesehatan secara langsung atau tidak langsung (Depkes, 2006).

Berdasarkan hasil, sebagian besar sanitasi peralatan  di Instalasi Gizi RSUD Abunawas kendari belum  memenuhi syarat yaitu  perlindungan terhadap peralatan seperti  pembersihan  peralatan, penyimpanan, dan  pemeliharaannya. Tetapi, pada  penggunaan  peralatan  sudah memenuhi persyaratan Jika dibandingkan dengan standar uji kelayakan fisik yang tercantum dalam keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga  dimana Instalasi Gizi RSUD Abunawas Kendari belum memenuhi syarat tersebut, seharusnya dimana pada proses pencucian peralatan melalui tahapan pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan .Sedangkan menurut pengamatan pada proses ini dimana proses perendaman dengan air panas 80⁰C tidak dilakukan. Serta perlindungan terhadap peralatan makan dan masak masih kurang,  dimana peralatan masak seperti (belanga, wajan, sutil, dan lain – lain), sebagian disimpan di atas rak-rak yang terbuka, dan sebagian disimpan di atas meja pengolahan. Dan ada sebagian peralatan disimpan di atas meja pemorsian seperti alat makan pasien contohnya, piring, mangkuk, dan lain sebagainya. Sehingga memungkinkan kontaminasi debu, kotoran dan faktor lain (hewan peliharaan) bisa terjadi seperti pada gambar 11, 12 dan 13. Serta ada sebagian tenaga pengolah, tidak segera membersihkan alat pengolahan setelah digunakan yang dapat dilihat pada gambar  14 dan 15.Sedangkan penggunaan yaitu alat-alat yang sudah cacat ,retak , bengkok tidak dipakai lagi.

Bahan Makanan

Sanitasi bahan makanan adalah bahan yang akan diolah terutama daging, susu, telor, ikan/udang dan sayuran harus baik. Segar, tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi (Menkes RI, 2003).

Berdasarkan  Hasil  penelitian, Dimana perlindungan terhadap bahan  makanan belum memenuhi syarat, tetapi secara fisik bahan makanan  yang ada di Instalasi Gizi RSUD Abunawas Kendari sudah memenuhi persyaratan.Dimana bahan-bahan makanan seperti, sayur, buah, ikan, masih segar, bahan–bahan maknan yang dikemas juga masih laak untuk dikonsumsi yakni, tanggal batas pemakaianya tidak melampaui batas yang tercantum dalam kemasan, dan semua berlabel halal, dan tidak nampak ada kerusakan seperti ciri-ciri bahan makanan rusak seperti: mengeluarkan aroma atau bau busuk, warna bahan masih asli dan tidak terlihat jamur atau benda asing lainnya. Sedangkan perlindungan terhadap bahan makanan dinilai masih kurang dimana, jika dibandingkan dengan syarat uji kelayakan fisik yang tercantum dalam keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Dimana pada tahap persiapan bahan makanan yang akan diolah di tempat pencucian bahan makanan pada saat penelitian air kran tidak mengalir, sehingga bahan tersebut dicuci dalam baskom, serta tidak tersedia tempat penampungan sampah sementara yang dilapisi kantong plastik. Sehingga bahan makan dibersihkan dan dikupas di tempat pengolahan dan kotoran tersebut disimpan sementara di atas meja pengolahan, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 16 dan 17. Sedangkan alat pengangkutan makanan, dimana makanan yang sudah diolah tidak ditutup dan penyajian buah dibiarkan terbuka. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 18, 19, dan 20.

Hygiene tenaga/penjamah

Dalam menangani makanan maka kebersihan perseorangan atau personal hygiene sangat penting. Kebersihan perseorangan bagi penjamah makanan merupakan kunci keamanan dan kesehatan makanan. Betapapun ketatnya aturan yang ditetapkan pada suatu perusahaan, semuanya itu akan sangat tergantung kepada perilaku manusia-manusia yang mempergunakaannya, yang mengendalikannya, dan yang mengelolanya (Susilo dan Siswati dalam Nutrisia, 2006).

Semua tenaga kerja harus ditanamkan tanggung jawab untuk menghindarkan tercemarnya makanan dengan cara menjaga kebersihan diri sendiri dari kebiasaan yang tidak baik, seperti memegang rambut dan hidung di tempat pengolahan, merokok di tempat pengolahan, bersin di tempat pengolahan, hendaklah mengenakan perhiasan seperlunya, mencuci tangan dengan sabun setiap akan memegang makanan (Ekawatiningsih, 2008).

Dari hasil penelitian yang dilakukan pada hygiene  tenaga penjamah makanan di Instalasi Gizi RSUD Abunawas Kendari masih jauh dari yang diharapkan. dimana dalam pengolahan makanan penjamah kurang memperhatikan cara kerja yang hygiene, terlihat bahwa seluruh tenaga penjamah makanan tidak mencuci tangandengan sabun sebelum bekerja, menyentuh makanan  dengan  jari, berbicara pada saat bekerja, serta tidak menggunakan pakaian  kerja (celemek).

Kulit manusia sebagai tempat singgahnya jasad renik. Kulit manusia tidak pernah bebas dari bakteri bahkan kulit yang bersihpun masih membawa beberapa jasad renik. Pada kulit yang kotor, terdapat sejumlah besar dan bermacam-macam jasad renik, seperti bakteri, protozoa, jamur lendir dan jamur ragi. Manusia menggunakan tangannya untuk keperluan bermacam-macam dan berbeda-beda,          dia menyentuh banyak macam benda sehingga sebagai tempat yang baik untuk pertumbuhan jasad renik dari apa saja yang ia sentuh.   Kelompok besar jasad renik bisa menimbulkan berbagai macam penyakit dan gangguan pada pencernaan makanan             (Saksono, 2007).

Kesimpulan

1.        Berdasarkan Hasil penelitian, sanitasi tempat /fasilitas  di Instalasi Gizi RSUD Abunawas kendari yang  memenuhi syarat antara lain halaman, bangunan, lantai, pencahayaan, penghawaan, pembuangan  air kotor, fasilitas cuci tangan dan ruang pengolahan sudah baik. Sedangkan  kriteria observasi yang belum memenuhi syarat Sanitasi Tempat/fasilitas  di Instalasi Gizi RSUD Abunawas kendari antara lain, dinding, pintu dan jendela, air bersih, toilet, pembuangan sampah,dan beberapa persyaratan  khusus golongan belum  memenuhi syarat.

2.        Berdasarkan hasil penelitian, sebagian besar sanitasi peralatan  di Instalasi Gizi RSUD Abunawas kendari belum  memenuhi syarat yaitu  perlindungan terhadap peralatan seperti  pembersihan  peralatan, penyimpanan, dan  pemeliharaannya. Tetapi, pada  penggunaan  peralatan  sudah memenuhi syarat.

3.        Berdasarkan  hasil  penelitian, dimana perlindungan terhadap bahan  makanan belum memenuhi syarat, tetapi secara fisik bahan makanan  yang ada di Instalasi Gizi RSUD Abunawas Kendari sudah memenuhi syarat sanitasi bahan makanan.

4.        Dalam pengolahan makanan penjamah kurang memperhatikan cara kerja yang hygiene, terlihat bahwa seluruh tenaga penjamah makanan tidak mencuci tangan  dengan sabun sebelum bekerja, menyentuh makanan  dengan  jari, berbicara pada saat bekerja, serta tidak menggunakan pakaian  kerja (celemek).

Saran

Pimpinan Rumah Sakit

Memasukan unsur sanitasi dan hygiene dalam penyusunan kebijakan dan peraturan rumah sakit.

Instalasi Gizi

Hendaknya melatih tenaga kerja untuk menerapkan dan memenuhi syarat-syarat sanitasi dan hygiene yang sudah ada, dan tenaga penjamah membiasakan diri bekerja menurut syarat-syarat sanitasi dan hygiene seperti tidak berbicara pada saat mengolah makanan,mencuci tangan sebelum menjamah makanan, menggunakan celemek, tutup kepala dan rutin memeriksakan kesehatan dan lain sebagainya.

Masyarakat

Diharapkan ikut menjaga lingkungan  sekitar rumah sakit, dengan senantiasa  menerapkan sanitasi dan prilaku  hygiene agar makanan  terlindung dari pencemaran serta tetap aman bila dikonsumsi,

Peneliti Lanjut

Diharapkan Karya Tulis Ilmiah ini dapat memberikan sumbangan bagi peneliti demi menunjang penelitian selanjutnya.

DAFTAR PUSTAKA

Adam,Sjamsunir. 1992. Hygiene Perseorangan.    Penerbit Bharatara, Jakarta

Adisasmito,Wiku. 2007. Sistem Kesehatan. PT Raja Grafindo Persada, Jakarta

Aniroen,dkk. 1991. Buku Pedoman Pengelolaan Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Diterbitkan oleh Departemen Kesehatan Direktorat Jenderal Pelayanan Medik. Direktorat Rumah Sakit Khusus dan Swasta.

Arali, 2008. Undang-Undang Kesehatan no 36 Tahun 2009,http://com.Diakses Tanggal 4 Agustus 2010

Aritonang, Irianton dan Priharsiwi, Endah. 2009. Manajemen Penyelenggaraan Makanan & Asuhan Gizi.Penerbit Leutika. Yogyakarta.

lestari, Cinta. 2008. Observasi Sanitasi Makanan di Kantin FKG USU dan Kantin Pasca Sarjana USU, http://com.Diakses Tanggal 4 Agustus 2010

Depkes, 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta

Depkes, 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta

Direktur Kesehatan dan Gizi Masyarakat, Bappenas. 2009. Pengembangan Database                  Pembangunan Bidang Kesehatan dan Gizi Masyarakat, http://go.id.Diakses Tanggal 4 Agustus 2010

Ekawatiningsih, Prihastuti dkk. 2008. Restoran. Direktorat Pembinaan Sekolah Menegah Kejuruan. Departemen Pendidikan Nasional

Goodman,  2002. F & B Service Management. Penerbit Erlangga, Jakarta

Iskandar,  Mahdi.  1995. Teori Pengolahan Makanan. Penerbit PT. Grasindo, Jakarta

Krisnamurni, Sri. 2007. Makalah Pertemuan Ilmiah Nasional (PIN). Diterbitkan Oleh Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan , Semarang

Menkes RI, 2006. Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Direktorat Penyehatan Lingkungan. Direktorat Jenderal Pengendalian Penaykit dan Penyehatan Lingkungan.

Atmodjo, dan  Fauziah. 2007. Manajemen Stewarding. PT ANDI, Yogyakarta

Menkes, 2003. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, Http://hukum.Unsrat.A.co.id.Diakses tgl 4 Agustus 2010.

Moehyi, Sjahmien.  1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Penerbit Bhratara, Jakarta.

Moehji, Sjahmien. 1999. Ilmu Gizi. Penerbit Bhratara, Jakarta.

Mubarak, dan Chayatin. 2009. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Penerbit Salemba Medika, Jakarta

Mukrie, Nursiah A.  dkk. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Diterbitkan oleh Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat bekerja sama dengan Akademi Gizi, Departemen Kesehatan RI Jakarta.

Mukrie, Nursiah A dkk. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut. Diterbitkan oleh Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat bekerja sama dengan Akademi Gizi, Departemen Kesehatan RI Jakarta.

Musadad,  Anwar D. 2006. Sanitasi Rumah Sakit Sebagai Investasi. http://www.kalbe.co.id.Diakses tgl 27 juli 2010.

Prabu, putra. 2008. Hygiene dan Sanitasi Makanan, http://wordpress.com. Diakses Tanggal 4 Agustus 2010

Saksono Lukman, Ph.D, 2007. Pengantar Sanitasi Makanan. Penerbit PT. Alumni, Bandung

Susilo, joko dan Siswati Sri dkk. 2006. Nutrisia. Diterbitkan Oleh Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Yogyakarta.

Susana, dan Hartono. 2003. Pemantauan Kualitas Makanan Ketoprak dan Gado-gado Di Lingkungan Kampus UI Depok,  http://docs.google.com.Diakses tanggal 4 Agustus 2010.